Baccalà all’aglio nero

Il baccalà è una tipica pietanza veneta, in particolare quello in umido accompagnato da un bel piatto di polenta. Tuttavia, esistono numerose ricette e sfaccettature in tutta Italia, può infatti essere cotto al forno, fritto, gratinato, alla romana, alla mediterranea, all’emiliana, alla fiorentina, alla vicentina e così via. Insomma, il baccalà è famoso un po’ in tutto il Paese probabilmente per la facilità di conservazione e per il costo contenuto.

Ecco allora una ricetta alternativa: baccalà con aglio nero.

Ingredienti:

1 litro di olio extravergine di oliva; 4 tranci di baccalà dissalato; 100 g brodo vegetale; 40 g aglio nero fermentato; 12 cipollotti; 12 topinambur piccoli; 5 filetti di acciughe dissalate; 3 foglie di alloro; 1 piccola patata lessa; 1 cipolla rossa; 1 scalogno; 1 cucchiaio di capperi dissalati; burro e sale.

Preparazione:

Per iniziare bisogna pulire e affettare la cipolla rossa e scalogno e, insieme ai filetti di acciuga, rosolarli in padella con un filo d’olio per 2-3 minuti. Unire poi i capperi, le foglie di alloro, il litro di olio e portare alla temperatura di 70 °C lasciando in infusione per 2 ore.
In seguito, filtrare l’olio e riportarlo alla temperatura di 50 °C per poi immergervi i tranci di baccalà e cuocerli per 15-18 minuti.
Prendere poi i cipollotti, pulirli e scottarli in acqua bollente salata per 2 minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolare poi i cipollotti, ungerli con l’olio e grigliarli per un paio di minuti per lato.
Successivamente portare ad ebollizione il brodo, unire la patata a pezzetti piccoli e l’aglio fermentato. Cuocere per 15 minuti, poi frullare aggiungendo un filo d’olio fino a creare una crema. Aggiungere un pizzico di sale se serve.
In seguito, pulire e cuocere i topinambur in acqua bollente salata per 10-12 minuti.
Scolarli e insaporirli in padella con una noce di burro.
Infine, unire il baccalà ai cipollotti e ai topinambur e adagiarli in un letto di crema di aglio nero.